2012/09/05(三) 當集美味分享:香蒜軟絲 & 堅果中卷湯 食譜分享 & 頭足類資料

菜名	香蒜軟絲【郭主義】
副食材	軟絲250g、蒜片30g、蔥段30g、青椒50g、紅甜椒50g
調味料	醬油2大匙、米酒1大匙、糖1/2匙、胡椒粉1/4匙、香油1大匙、梅林辣醬油1/2匙
步驟1	先將軟絲對剖，再將軟絲、青椒、紅甜椒切成2公分的長條狀備用。 起滾水鍋，將軟絲入滾水鍋汆燙，撈出瀝乾備用。 起鍋，倒入香油後，放入軟絲煸炒至香，再加入蒜片、蔥段爆香。 同上鍋，調入醬油、糖、米酒、白胡椒粉，再放入青紅椒快速拌炒。 起鍋前，淋上梅淋辣醬油即可。

郭師傅小叮嚀：



※跳脫以前用三杯的方式，今天用煸炒的做法，也可以炒出脆口香嫩的軟絲料理。



※最後，淋上少許辣醬油，吃起來多了一種酸甜的味道，讓你吃了整個食欲大開。

菜名	堅果中卷湯【詹姆士】
副食材	杏仁片1碗(先炒香)、花生1碗(去紅膜)、鮮香菇2朵、洋菇4朵、無糖豆漿1碗、 紅甜椒1/2顆、中卷1隻、鯛魚片1片、洋蔥1/4顆、非油炸蝦餅 5片、
調味料	魚露1大匙、雞湯500cc、研磨黑胡椒適量、白胡椒適量
步驟1	△　將中卷、魚片、洋蔥、乾香菇、洋菇、紅椒切丁備用。 △　起滾水鍋，汆燙中卷、鯛魚備用。 △　起鍋，加入適量香油後，放入洋蔥、鮮香菇丁、洋菇丁拌炒至香，放入花生、 腰果、雞湯煨煮。 △　將步驟３的炒香湯料與湯底取出一半放入調理機，加入適量蝦餅打勻成濃湯備 用。 △　同上鍋，加入打好的濃湯加熱後，加入中卷丁、魚丁、紅椒丁煮熟。 △　起鍋前，加入無糖豆漿，淋上魚露、灑上白胡椒調味即可。
步驟2	△　盛碗後，灑上捏碎的蝦餅、研磨黑胡椒即可。

詹姆士小叮嚀：（食在有一套：蝦餅）

※這道料理像似海鮮濃湯，但卻是東南亞風味的湯品，且還有堅果的香味。

※使用零嘴常吃的蝦餅，讓湯品可以吃到蝦子的鮮味，而且還可用來芶芡。

※起鍋前加入豆漿，可以讓湯品增加豆香味，增加湯品味道的層次。

(有學者實際研究發現，食用這些海鮮以後，人體內並沒有膽固醇昇高的現象！是因為這些生物所含高量的牛磺酸以及多元不飽和脂肪酸(DHA)有降低膽固醇的功效，抵消掉所攝取膽固醇的結果。頭足類生物所含的膽固醇大部分是在內臟之中。由於食用時都會把內臟除去，因此膽固醇才沒有昇高。)

△頭足類除了能降低膽固醇外，對人體還有什麼樣的好處呢?
頭足類含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鈉、鉀、鐵、維生素A、牛磺酸、鋅、銅等許多礦物質及營養素。
頭足類的小管與內臟富含維生素Ａ，維生素Ｅ、牛磺酸等營養素，可以加強肝臟的解毒能力、降低膽固醇，預防心血管疾病，有益體內新陳代謝，防止老化。

△頭足類這麼營養好處多，有哪些人不能吃嗎?
過敏體質或濕疹患者不宜多吃；腸胃消化不佳者少吃；動脈硬化、高血脂患者不可吃內臟
痛風患者必須吃低普林的食物，高普林的食物例如內臟、帶殼的海鮮或是花枝、魷魚等都不宜

△為什麼花枝、魷魚、中卷這些會統稱為頭足類？
頭足類是無脊索動物裏最高等的一綱。由於這一類動物的腳，一部分變形成為觸手，而且都長在口的周圍，等於是腳長在頭上了，因此叫作頭足類。

『降低膽固醇好食物』
高膳食纖維；燕麥、深綠色蔬菜、洋蔥、
植物固醇類：黃豆製品、木耳、菇類、海帶
牛磺酸食物：頭足類、吳郭魚
Omega-3s：鮭魚、秋刀魚、橄欖油
抗氧化：青花椰菜、堅果類、大蒜
維他命C：青紅甜椒、番茄、芭樂

要判斷食物對膽固醇的影響，並不能單看食物中的膽固醇量，而要同時考量食物中的膽固醇和飽和脂肪酸，現在營養界已經改用「升膽固醇指數」（CSI），代替「膽固醇量」。並非所有的海鮮都是膽固醇含量高的食物，反而適當部位的選擇及適當的攝取量，有預防心血管疾病的功效

章魚：特徵在8隻粗腕大吸盤

中卷：頭足綱鎖管(Loligoedulis)別名：小捲、中捲、透抽。鎖管的名稱多元，幼體稱為小捲，成體則稱為中捲或透抽，醃製的鹹小捲又稱「西圭」(台語發音)。小捲是另一種,相當是魷魚,透抽的縮小版。

軟絲：水裡的軟絲，有如透明的浮游物，生長於淺礁處，身形橢圓，口感比透抽脆。尾部不尖，幾乎是長袋狀的，但肉不像花枝那麼厚。鰭也不是菱形，而是從頭到尾連著。

花枝：就是「烏賊」，又稱「墨魚」。身體較圓胖，背脊有一塊船狀海螵蛸，屬於海底底層生物，與軟絲明顯的不同處，在於它的外觀有花紋，煮熟後咬勁十足

魷魚：牠的鰭（帽子）比較接近三角形，佔尾部的長度比例也比較小。魷魚有八隻腕加兩隻可伸縮的觸腕。

小卷：小卷的體型有大有小，軀幹的上、中部呈現圓胖的體型，一般人為體型較小者 ( 1 5 公分以下 )， 牠是中卷的幼型 。 通常 漁夫們將小卷捕獲上船後，就會立刻以滾水燙過，以避免發臭。

1. 魷魚不是魚，所以並沒有可以增進腦力的DHA？　 　正解：X

魷魚富含EPA和DHA等不飽和脂肪酸，對腦細胞和神經系統有益，與牛磺酸可一起減少血管壁內的膽固醇，並預防老年癡呆症
專家們發現，魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵元素，對骨骼發育和造血十分有益，可預防貧血。魷魚除了富含蛋白質及人體所需的氨基酸外，還是含有大量牛黃酸和DHA、EPA，可以預防心血管疾病 以，及促進嬰幼兒腦部發育。

2. 章魚降低膽固醇效果佳，整隻小章魚連皮帶肉吃，效果更好？

正解：Ｘ
章魚全身膽固醇最多的地方在內臟，吃小章魚時候就會把內臟吃下肚，無意中也攝取不少膽固醇。
署立雙和醫院營養師林雅玲提醒，小章魚內臟含有大量膽固醇，不宜多吃，真想吃章魚，最好選擇章魚腳。另外，痛風患者、消化功能不佳患者最好也不要吃太多章魚。林雅玲解釋，章魚肉屬魚肉蛋奶類食物，蛋白質含量高，脂肪量低，和牛肉、豬肉相比，升膽固醇值較低，想減重的人可將章魚納入菜單。而章魚全身膽固醇最多的地方在內臟，吃小章魚的時候就會把內臟吃下肚，無意中也攝取不少膽固醇。另外，章魚是高普林食物，痛風患者最好少碰為妙。

3. 頭足類營養豐富，用眼過度的上班族，多吃能消除眼睛疲勞，保護眼睛？ 正解：Ｏ

頭足類的牛磺酸好處多多，不但有降血壓、抗血脂、抗血栓之作用，也能預防呼吸器疾病，最廣為運用的是牛磺酸促進視網膜發育、消除眼睛疲勞，恢復視力的效果。

4. 頭足類低熱量無油脂，想減肥的人最適合用來補充蛋白質？

正解：Ｏ
頭足類營養成份極高，豐富的蛋白質以及幾乎不含脂肪的成份，提供了最佳的營養來源，也是減肥者的最佳選擇。頭足類的脂肪裡含有大量的高度不飽和脂肪酸如 EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對於預防血管硬化 、膽結石的形成都頗具效力

1. 購買回家的頭足類，最好怎麼保存才不易腐壞？　

頭足類的內臟如果沒有處理掉，容易腐壞，所以保存前要將內臟、軟骨、皮膜全都除掉，用水洗淨後，將水分擦乾，包上保鮮膜，放入冷藏庫，若要冷凍可把頭足類身體各部分切開，分開冷凍，保存效果較佳。

2. 魷魚怎麼料理，可以吃到較多的營養和美味？　　　

魷魚不易消化，而辣椒富含多種魷魚缺少的營養素，並含有膳食纖維，可均衡營養幫助消化
生魷魚含有一種多肽成分，容易影響腸胃的蠕動，因此建議魷魚最好煮熟透後再食用。

3. 章魚肉質Ｑ彈，但不容易消化，怎麼吃章魚可以幫助消化？

章魚肉質較硬，年長者、小孩咀嚼不易，大量食用可能影響消化，傷害腸胃功能，因此可以搭配醋和薑一起吃，幫助消化。醋有提高唾液、胃液之分泌，有促進消化的功能。Cr.樂活營養師